Ma recette gagnante pour la Cuisine Cup : Trilogie de pommes de terre, magret de canard, sauce au vin rouge et à la myrtille

Ingrédients pour 5 personnes

Pour la sauce :

• 2 oignons rouges
• 3 verres de vin rouge
• 2 grosses cuillères à soupe (CS) de confiture de myrtille
• Huile d'olive
• Sel, poivre
• 1 CS de beurre froid
• 5Og de beurre froid

Pour la viande

• 5 magrets de canard

Pour la trilogie de pomme de terre

a/ pour la purée

• 250g de pomme de terre à purée (Binje)
• qq brins de ciboulette
• 0,25 litres de lait entier
• 25 g de beurre frais
• noix de muscade râpée
• sel, poivre

b/ pour l'espuma

• 500g de pommes de terre à purée (Binje)
• 0,3 litre de lait entier
• 0,1 litre d'eau de cuisson des pommes de terre
• 40 g de beurre frais
• noix de muscade râpée
• 0,05 litre de sauce soja
• sel, poivre

c/ pour les pommes sautées

• 300g de pommes de terre à chair ferme (BF15)

Déroulé de la recette

1/ Couper les oignons en 4 dans le sens de la longueur en retirant la base, trop dure

2/ Emincer les oignons et les mettre à cuire sur feu doux, avec l'huile d'olive, un peu de sel et de poivre.

3/ Eplucher toutes les pommes de terre Binje, les couper grossièrement et les mettre à cuire dans le l'eau salée à hauteur

4/ Ajouter les cuillères de confiture de myrtille et le vin dans la casserole contenant les oignons. Juste avant la première ébullition, flamber pour retirer l'amertume du vin. Laisser réduire à feu très doux.

5/ A l'aide d'une mandoline, puis d'un emporte pièce, découper 20 rondelles de pommes de terre d'une hauteur de 3 mn.

6/ Découper en losanges la graisse du canard. Faire cuire à feu moyen 7 minutes coté peau, 4 minutes côté chair. Laisser ensuite reposer 15 minutes hors du feu.

7/ Pendant les 15 minutes de pose, faire cuire les rondelles de pommes de terre dans la graisse de canard sur feu moyen/doux.

8/ Presser les pommes de terre chaudes au passe vite. Porter le lait à ébullition et l'incorporer dans la purée, avec le beurre et de la muscade rapée, du sel si besoin et du poivre.

9/ Prendre 500g de cette purée et ajouter l'eau de cuisson, le soja. Mettre dans un siphon et laisser tiède au bain marie à feu doux.

10/ Terminer le reste de la purée en ajoutant la ciboulette hachée

11/ Egoutter les pommes de terre et les oignons en conservant le jus de cuisson. Chauffer le jus de cuisson avec le beurre frais pour épaissir la sauce.

12/ Découper les magrets en rectangle puis en 2 dans le sens de la longueur. Disposer. Disposer un cercle d'oignons rouges. Répartir élégamment la sauce.

Faire une quenelle de purée par assiette

Placer quelques fines feuilles de salade à l'huile d'olive et au sel de guérande. Verser l'espuma dans un petit verre et mettre sur la salade.

Alterner en cylindre pomme de terre sautée/oignon sur 4 rangs. disposer le cylindre couché sur le plat.